MANUAL DEL SISTEMA ISO 22000 PARA LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Tabla de Contenidos
1.0 ALCANCE
2.0 REFERENCIAS
3.0 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
4.0 SISTEMA DE GESTIÓN PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.2 Requisito de Documentación
4.2.1 Generalidades
4.2.1.1 Manual de Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de Registros
5.0 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política de Seguridad de los Alimentos
5.3 Planeación del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del Equipo de Seguridad de los Alimentos
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación Externa
5.6.2 Comunicación Interna
5.6.3 Procedimiento de Comunicación Interna
5.7 Preparación y Respuesta a la Emergencia
5.8 Revisión de la Dirección
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Entrada de Revisión
5.8.3 Resultado de la Revisión
6.0 GESTIÓN DE RECURSOS
6.1 Provisión de Recursos
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
6.2.2 Competencia, Conocimiento y Entrenamiento
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
7.0 PLANEACIÓN Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS
7.1 Generalidades
7.2 Programas de Requisitos Previos (PRPs)
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de riesgos
7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipo de Seguridad de los Alimentos
7.3.3 Características del Producto
7.3.3.1 Materias Primas, Ingredientes, y Materiales en Contacto con el Producto
7.3.3.2 Características del Producto Final
7.3.4 Uso Previsto
7.3.5 Diagramas de flujo, Pasos del Proceso y Medidas de Control
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.3.5.2 Descripción de las Medidas de Control y Pasos del Proceso
7.4 Análisis de Riesgos
7.4.1 Generalidades
7.4.2 Identificación de Riesgos y Determinación de los Niveles Aceptables
7.4.3 Evaluación de riesgos
7.4.4 Selección y Valoración de las Medidas de Control
7.5 Establecimiento de los Programa de Requisitos Previos (PRP) Operativos
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
7.6.2 Identificación de los Puntos Crítico de Control (PCCs)
7.6.3 Determinación de Límites Críticos para Puntos de Control Críticos
7.6.4 Sistema para el Monitoreo de los Puntos de Control Críticos
7.6.5 Acciones a Seguir Cuando los Resultados del Monitoreo Excedien los Límites Críticos
7.7 Actualización de la Información Peliminar y Documentos Especificando el PRP y el plan
HACCP
7.8 Verificación de Planeación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de No Conformidad
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones Correctivas
7.10.3 Manejo de Productos Potencialmente Inseguros
7.10.4 Retiros
8.0 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS
8.1 Generalidades
8.2 Validación de la Combinación de las Medidas de Control
8.3 Control de Monitoreo y Medición
8.4 Verificación del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
8.4.1 Auditoria interna
8.4.2 Evaluación de los Resultados Individuales de Verificación
8.4.3 Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación
8.4.5 Satisfacción Del cliente
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
8.5.2 Actualización del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
1.1
Generalidades
La Empresa XYZ reconoce su responsabilidad como
proporcionador de productos / servicios alimenticios de calidad.
Para este fin, la Empresa XYZ ha desarrollado y documentado un Sistema
para la Gestión de la Seguridad de los Alimentos que asegura una mayor
satisfacción de sus clientes y para mejorar la gestión de los negocios.
Este sistema de seguridad cumple con el estándar internacional ISO
22000:2005, de Sistema para la gestión de seguridad de los alimentos. Estos
requisitos se aplican para cualquier organización en la cadena alimenticia.
Este manual se ha preparado para definir el
sistema de seguridad, establecer responsabilidades del personal afectado por el
sistema y para proporcionar procedimientos generales para todas las actividades
comprendidas en el sistema de seguridad. Además, este manual es utilizado con
el propósito de informar a nuestros clientes del sistema de seguridad y qué
controles específicos se implementan para garantizar la calidad del producto/servicio.
Este manual será revisado cuando sea necesario
para reflejar el sistema de seguridad usado en el momento. Es entregado con el
formato de copia controlada para todas las funciones internas afectadas por el
sistema de seguridad y en el formato de copia no controlada para los clientes y
proveedores; aunque se pueden
entregar copias controladas a los clientes si así lo solicitaran.
4.2.2 Control
de Documentos
·
están revisados y aprobados
para su adecuación antes de su liberación;
·
están actualizados,
revisados y aprobados para volver a liberarlos de ser necesario;
·
están identificados con su
estado actual de revisión;
·
están disponibles en el
punto uso;
·
son legibles, identificables
y pueden ser retirados;
·
de origen externo están
identificados y su distribución es controlada;
·
que están obsoletos, no
pueden ser utilizados sin control y están adecuadamente identificados en caso
que estén retenidos para cualquier propósito.
Los documentos definidos como registros se
gestionan según el Procedimiento de Control de Registros.
5.0
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
La Dirección de la Empresa XYZ proporciona evidencia
de su compromiso con el desarrollo, implementación y mejora permanente del
Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos por medio de:
·
la demostración de que la seguridad de los
alimentos es apoyada por los objetivos de negocios de la Empresa XYZ;
·
comunicando a la Empresa XYZ la importancia de
cumplir con los requisitos de este estándar internacional, cualquier requisito
regulatorio, así como los requisitos de los clientes relacionados con la
seguridad de los alimentos;
·
estableciendo y documentando la política
de seguridad de los alimentos como se describe en el Procedimiento de Revisión
de la Dirección;
·
realizando revisiones de la Dirección como se
describe en el Procedimiento de Revisión de la
Dirección y
·
garantizando la disponibilidad de recursos;
·
comunicando a la Empresa XYZ la importancia de
cumplir con los requisitos de este estándar internacional, cualquier requisito
regulatorio, así como los requisitos de los clientes relacionados con la
seguridad de los alimentos;
·
estableciendo y documentando la política
de seguridad de los alimentos como se describe en el Procedimiento de Revisión
de la Dirección;
·
realizando revisiones de la Dirección como se
describe en el Procedimiento de Revisión de la
Dirección y
·
garantizando la disponibilidad de recursos.
5.2
Política de Seguridad de los Alimentos
· es apropiada al rol de la Empresa XYZ en la cadena alimenticia;
· está conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y con
los requisitos de los clientes en cuanto a la seguridad de los alimentos
mutuamente acordados.
· es comunicadad implementada y mantenida a los niveles de la Empresa XYZ
según el Procedimiento de Entrenamiento, y además es visible en
distintas áreas de la Empresa,
· se revisa para su adecuación continua según el Procedimiento
de Revisión de la Dirección,
·
las comunicaciones son correctamente
dirigidas,
6.0
Gestión de Recursos
6.1
Provisión de Recursos
La Empresa XYZ proporcionará los recursos adecuados para el establecimiento, implementación mantenimiento y actualización del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos.
6.2
Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
La Dirección de la Empresa XYZ está comprometida a proporcionar recursos adecuados para implementar y mejorar los procesos del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos y promover la satisfacción del cliente. El equipo de seguridad de alimentos u otro personal que realizan actividades que tengan un impacto en la seguridad de los alimentos son competentes y cuentan con la educación adecuada, entrenamiento habilidad y experiencia. Para detalles, ver Procedimiento de Entrenamiento.
Cuando se reqiuiere de la ayuda de expertos externos para el desarrollo, implementación, operación o evaluación del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos, los registros de los acuerdos o contratos definiendo la responsabilidad y autoridad de los expertos externos estará disponible. Para detalles, ver Procedimiento de Control de Registros.
Los recursos necesarios para la implementación y mejora del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos y la satisfacción del cliente, pueden incluir cualquiera de lo siguiente: información: empleados, expertos externos, infraestructura, ambiente de trabajo, y fondos financieros. Los medios principales para determinar y comunicar los requisitos de recursos son las revisiones de la Dirección del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos. Para detalles, ver el Procedimiento de Revisión de la Dirección.
El gerente de seguridad de alimentos y
todo el personal de Dirección afectado por el sistema de gestión para la
seguridad de alimentos son responsables en la determinación de los requisitos
de recursos para la implementación y mejora del sistema. Los recursos para
actividades designadas están integrados con el proceso de definición e
iniciación de actividad. Ellos pueden tomar la forma de asignaciones personales
ubicación de espacio o equipo, entrenamiento, decisiones, presupuestos, etc. La
asignación de recursos puede documentarse en el manual de seguridad de los
alimentos, procedimientos operacionales y minutas de reuniones, memorandos, o
cualquier otra forma. La asignación de recursos puede también comunicarse
verbalmente.
7.0
Planeación y Fabricación de Productos Seguros
7.1
Generalidades
La Empresa XYZ ha establecido y mantiene planes y procedimientos documentados para garantizar que los procesos y sub procesos se lleven a cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado productos seguros. La planeación de los procesos de realización es consistente con los otros requisitos de seguridad de los alimentos de la Empresa XYZ.
La Empresa XYZ ha implementado, opera y garantiza la efectividad de las actividades planeadas y cualquier cambio en las actividades; esto incluye puntos críticos, del mismo modo que los puntos críticos operacionales y/o el plan HACCP. Para detalles, ver el Procedimiento de programas de Requisitos Previos, el Procedimiento de Análisis Preliminar de los Procesos de Producción y el Procedimiento del
7.3
Pasos preliminares
para permitir el análisis de riesgos
7.3.1
Generalidades
Toda la información relevante para conducir el análisis de riesgos es compilada, mantenida, actualizada y documentada. Se mantienen registros de los análisis.
7.3.1
Equipo de Seguridad de
los Alimentos
La Empresa XYZ ha nombrado un equipo de seguridad de los alimentos.
El equipo de seguridad de los alimentos ha utilizado una combinación de conocimiento y experiencia para desarrollar e implementar el Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos. El sistema de gestión incluye, pero no esta limitado a los productos de la Empresa XYZ, sus procesos, equipamiento y riesgos para la seguridad de los alimentos dentro del alcance del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos.
Existe documentación que muestra el conocimiento y experiencia necesarios para el equipo de seguridad de los alimentos. Para detalles, ver Procedimiento de Entrenamiento y el Procedimiento de Control de Registros.
8.3
Control de Monitoreo y
Medición
La Empresa XYZ garantiza que las actividades de monitoreo y mediciones están identificadas, y que los elementos necesarios para las mismás están disponibles para garantizar que el producto cumpla con requisitos específicos. El Procedimiento de Control de Elementos de Monitoreo y Mediciones de la Empresa XYZ es usado para controlar los elementos de modo que la capacidad es consistente con los requisitos. Los elementos para medición y monitoreo:
· Están calibrados y ajustados periódicamente o antes de ser usados de acuerdo ha elementos que cumplen con los estándares internacionales y nacionales;
· Están resguardados de ajustes que podrían invalidar la calibración;
· Están protegidos de daños y deterioros durante su uso, mantenimiento y almacenamiento;
· Tiene los resultados de la calibración registrados;
· Tienen la vacilación de resultados previos revaluada en caso de que estén descalibrados y acciones correctivas se llevan acabo de acuerdo con el Procedimiento de Control de Productos/Trabajo No Conformes.
El Software usado para monitorear requisitos específicos es validado de acuerdo con guías definidas antes de ser usado en producción.
Ordene el manual del sistema para la gestión de la seguridad de los alimentos